毕节美食

徐幸祥 黄耙做法

【导语】:黄粑是西南地区的一种传统小吃,主要产地有四川泸州、宜宾、贵州清镇,以前一般是在春节前后进行制作,现在任何时节都有售卖,非常受欢迎。黄耙采用香味独特的植物叶子包裹,加热后散发出特殊的香味,令人印象深刻。


  相传,三国时期诸葛孔明为了巩固蜀汉后方,率兵深入西南腹地,在于黔中洞主的一场战役中,交战之前,适逢汉军埋锅造饭,饭香汁浓之际,有探子来报:敌军已临阵,诸葛孔明下令出击。当时酷暑难耐,火头军久等之下,将未及饮用的豆浆连同米饭一并置于锅内,为保其不馊变,不断往炉内添加柴火,此役穷追敌军上百里,待汉军班师回营,这些食物已蒸煮近两日,士兵感觉此食物不仅色泽红润,让人垂延欲滴,食欲大开,急而食之。当地百姓好奇,仿此手法制作,“黄耙”这一小吃逐流传至今,为贵州、四川之特产


  制作

  泸州传统黄粑以糯米、饭米和红糖为主要原料。制作方法是将大米打浆、糯米蒸熟、红糖加热化开。打浆的米和糯米通常是按四六的比例来配。打浆的米要先用清水泡涨,用石磨或电动打浆机打成米浆,和上事先蒸熟的糯米、蒸化的红糖,趁热调匀,再盖上盖子,自然焖发半小时左右,让米浆和糯米自然融合,等到收汁儿了,就可以揉成坯坨,用叶子包了,拿绳拴好,放在笼屉里旺火蒸熟。现在黄粑的味道进一步细分,在原料中加入桂圆、白糖、腊肉、红枣等,品种更加丰富。

  清镇传统黄耙:

  1.粘米、黄豆、淘洗干净,用水浸泡4个小时,磨成米和黄豆的混和浆备用。

  2.糯米淘洗干净泡4个小时,上锅蒸至7、8分熟备用。

  3.把打好的黄豆和粘米浆和蒸至熟的糯米加上适量的红糖一起搅拌均匀,拌好以后搓成饭团,再用竹笋叶或大片的竹叶包起来,外面用绳子捆紧,放进蒸饭用的大木甑里上火蒸煮,十几二十个小时以上,剥去竹叶就可以食用

  冷却后的黄粑可以蒸、煎、煮后食用。煎之前先切成片,放少许植物油,小火煎熟,味道更香。

  现在品种多样,蜂蜜、冰糖、富油、果脯、五香,咸盐等等

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