毕节美食

“王傻子”烧鸡做法

【导语】:“王傻子烧鸡”是贵州的传统菜之一,是将公鸡宰杀后,脱毛去除内脏洗净,晾干上色后放入油锅内炸至柿红色捞出,再放入卤锅中,加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后捞出即可。本菜肉质鲜嫩,营养丰富,是一道老少皆宜的美食。

  原料:当年生雏公鸡50只(每只重约1250g),冰糖色1000g,砂仁8g,豆蔻8g,丁香2g,草果15g,肉桂45g,良姜50g,陈皮15g,白芷45g,精盐适量,清油1000g,烧鸡陈年老汤适量,色拉油2500g。

  制法:

      ①将鸡宰杀,血放尽,趁鸡身尚温时,将其放到60℃的热水中浸烫,并煺净羽毛,用冷水冲洗鸡的全身,彻底去净浮皮和浮毛,斩去鸡爪,然后在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将鸡的臀部和两腿之间各拉开7~8cm,割断食、气管,掏出腹内脏,割下肛门,再用清水彻底清洗干净。

  ②把洗净的鸡,放置于案板上,腹部向上,左手稳住鸡身,右手用力将肋骨和鸡椎骨中间处切断,并用手按折。然后根据鸡的大小,选取高粱杆一根,放置于腹内,把鸡撑开,再在鸡下腹脯尖处割一小口,将两腿交叉插入口内,两翅尖对插在鸡的口腔内,造型即成两头尖的半圆形。最后用清水漂洗干净,挂在钩上晾干水分。

  ③把晾好的鸡全身涂匀冰糖色,接着将色拉油倒入锅内置旺火上,将油烧至七成热,然后将鸡放入油锅内炸约40秒钟,炸成柿红色即可捞出。

  ④卤锅上火,垫上竹垫,把炸好的鸡按顺序排列在锅内,兑入陈年老汤,接着将适量盐兑水倒入卤锅内,依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陈皮、白芷等香料。

  ⑤待汤和配料兑好后,用竹篦压住鸡身,使汤能浸住最上面一层鸡身的一半,然后先用大火将汤烧沸,把6~9g火硝放入鸡汤沸处,这样可使鸡烧好后颜色鲜艳,将汤烧开1分钟后,再改用小火慢煮,直至煮熟为止。

  ⑥一般鸡煮3~5个小时后,已完全成熟。然后用准备好的专用捞鸡工具,将鸡完完整整的捞出,并乘热将鸡全身涮一层清油即成。

  制作关键

  1、烧鸡所选用的鸡必须是半年以上、两年以内,重约1~1.25kg的雏公鸡或肥母鸡。

  2、宰杀鸡时,注意煺净羽毛、浮皮,并用清水反复冲洗干净;为鸡造型时注意按方法操作。

  3、将鸡涂糖色时最好先用开水烫一下,并用抹布擦干,然后再涂糖色;炸鸡时注意不要超时,以炸至柿红色为度。

  4、注意所用香料的份量。卤锅上火前须垫上竹垫,以免糊锅,为了能使鸡受热均匀,待汤和配料兑好后,必须用竹篦压住鸡身。一般一锅烧鸡用盐在0.5~1kg左右,可根据当地人口味增减。

  5、捞鸡时注意保持形状完整、美观,千万不能弄破鸡皮;待鸡捞出后还须涂上一层清油,以保证色泽明亮。

  主料:土公鸡10只(17.5千克)

  配料:菜油1.5千克

  调料:食盐75克,八角25克,山萘10克,草果25克,白蔻25克,砂仁25克,干松25克,白芷20克,橙皮25克,花椒粒25克,小茴香25克,陈皮15克,桂皮25克,冰糖250克,甜酒酿250克,料酒250克

  制作过程:将活鸡割断食管,扔在地上任其扑腾,流尽血液;放入热水烫洗煺毛,掏去内脏,洗净全身,抹上甜酒酿,放入烧沸的油锅内,炸至表皮呈酱红色捞出,把油滴干。将鼎罐置于火上,盛入清水,加冰糖、盐和料酒,再放入用纱布包好的各种香料,用大火烧沸,把鸡放入鼎罐,煮一个半小时至熟取出即成。

  味型:咸鲜


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